El secreto del Asador Etxebarri es la simbiosis perfecta entre el producto de primera calidad y el fuego, con la que se consigue unos platos fáciles que rayan la excelencia. La forma de realizar esta simbiosis impecable está en la cabeza de Bittor, el cocinero trabaja sin recetas, él es Asador Etxebarri y por eso siempre está caminando de las parrillas. Por eso con él terminará la aventura de este gran Lugar de comidas. Seguramente has oído hablar del ahora mítico Asador Etxebarri, ese laureado restaurante de postín de Axpe, en Atxondo, el pequeño ayuntamiento del Duranguesado exactamente en el ingreso al idílico Parque Natural de Urkiola, a los pies del Anboto. Te sonará asimismo que Bittor Arginzoniz, el cerebro tras sus fogones, logró una excelencia jamás vista en el manejo de las brasas y las parrillas.
La brasa es por supuesto igualmente esencial. Bittor realiza en Etxebarri su brasa cada día a partir de encina para pescados y mariscos y de vid para carnes. Tras ocho horas realizando brasas en un horno diseñado en especial por él, estas pasan a la parrilla (naturalmente asimismo de diseño propio y fabricada en por el herrero del pueblo).
Otro txacolí producido por la bodega Doniene Gorrondona con uva de la pluralidad Hondarrabi Zuri. Un vino complejo y con personalidad, amplio y redondo con un final largo y amargo. Hegan Egin la bodega Arane, un txakolí atípico.
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El mejor producto y la mejor cocina del fuego se dan la mano. El bar de Etxebarri está situado en la planta baja del caserío (el lugar de comidas gastronómico se sitúa en la planta superior) y tiene dos entradas, una por el aparcamiento, y otra que da de manera directa a la plaza del pueblo. De hecho, según avanza el horario y el interior del bar se llena, es habitual que los clientes soliciten su comida y bebida en la barra y después salgan a disfrutar de esto en la plaza.
El servicio corre al cargo de señoras de la zona de toda la vida, al estilo Zuberoa. Absoluta vieja escuela donde, si la camarera te quiere que reñir por salir a fumar, lo va a hacer. La entrada a Etxebarri les dejará estupefactos, ya que la planta baja es un bar de los de siempre, es decir, no os esperéis recepcionista ni lujo alguno. Si tras la cena no os veis en condiciones para meteros en cama, como nos pasó a nosotros, podéis mencionarle al taxista que de vuelta les lleve a algún bar de Elorrio, pueblo que fue una de las cunas de ETA.
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Naturalmente, no puede haber ningún rarito en el conjunto que empiece con que no quiere abonar el caviar, no le gusta el percebe o el erizo o le da asco la ostra. Enserio, desde mi criterio, para sacar el máximo partido a Etxebarri, es requisito imprescindible ir al máximo e ir con un conjunto de máximos disfrutones. En relación a si mejor ir a comer o cenar, si vuestro único plan del finde es Etxebarri, entonces mejor comer el sábado; y esa noche, si no habéis palmado, podéis ir a cenar a alguno de los asadores que hay por la zona. Al reservar, se os va a cobrar 100€ por barba, que se les descontarán de forma directa de la cuenta el día de la comida.
Para este año por el momento no hay fechas y en pocos días anunciarán en su página de qué manera se puede coger mesa para el 2022. El local de Bittor Arginzoniz, en Atxondo, se encuentra dentro de los sitios gastronómicos más atractivos de todo el mundo y prueba de ello es que de nuevo consiguió el tercer puesto en la lista The 50 Best de los mejores sitios de comidas del mundo. El Asador Etxebarri, tercer mejor lugar de comidas del mundo, abre las puertas de su bar cada domingo para la parroquia local y quien desee acercarse a evaluar sus pintxos de calidad a precios económicos. Obviamente, no te ponen el menú del gastronómico en el bar, faltaría mucho más. Te marchas a encontrar en un bar de siempre, con su barra de pintxos, su cafetera, su grifo de cerveza y sus botellas de vino. Eso sí, la calidad de la comida es fantástica pero al precio que te puedes localizar en cualquier bar de pintxos de la Plaza Nueva de Bilbao, o sea, mucho más que accesible y muy disfrutona.
Descubrimos los detalles del menú de este templo en las faldas del Anboto. Arginzoniz se considera también como uno de los chefs mucho más exigentes en lo que a la calidad de los productos que utiliza se refiere. Las mejores vacas gallegas, pescado fresco del Cantábrico, marisco del mar Mediterráneo, verduras y hortalizas de su propia huerta… y como es natural el cerdo Joselito.
Un vino de mucha calidad sabroso, meloso y sustancioso. Y sucede que los críticos mucho más sibaritas le reconocen a Arginzoniz la aptitud de «asar prácticamente cualquier cosa y conseguir sabores excelentes a partir de elementos supuestamente sencillos». Él mismo ha diseñado las parrillas de su cocina y ha inventado distintos utensilios de cocina únicos. Y asimismo elige con mimo las leñas específicas que utiliza para las brasas en las que cocina cada plato (encina para el pescado, vid para la carne…).
La séptima edición del Joselito Lab ha elegido al chef Bittor Arginzoniz para utilizar los diferentes cortes y artículos de cerdo fresco Joselito para realizar un menú especial en Etxebarri, sin duda el mayor templo de las brasas de este país. Etxebarri es probablemente entre los restaurantes en los que más cuesta reservar de todo el mundo. Atentos porque no hay mucho truco, todo es dependiente de la velocidad y de estar en el momento justo. No vais a tener muchas oportunidades, así que hay que aprovecharlas al límite. Etxebarri, templo de las brasas de Bittor Arginzoniz, y Joselito se unen en un menú único e irreproducible.
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Ah, a propósito… ahora sabéis que no se excusa el postre. Así que dejamos un hueco y, tras el Etxebarri, ascendemos paseando al cercano Mendi Goikoa, otro baserri con encanto . En la zona de bar sirven una tarta de queso con fresas casera muy muy top. Es de esas de masa horneada pero hecha prácticamente sin harina, no transporta la típica base de galleta y viene coronada por fresas naturales, un poco de confitura y una hoja fresca de hierbabuena. El pulpo lo preparan simple y al uso, con su base de patata cocida y bien condimentado con pimentón y aceite. Un pulpo fácil, sí, pero que da gusto masticar, en su justo punto de cocción.
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Si sale el sol, desde luego, este es el plan más aconsejable, pues el paisaje es fabuloso. El restaurante se posiciona en una vivienda céntrica del pueblo perfectamente integrada dentro del grupo arquitectónico. Te reciben en una terraza con vistas al pueblo y al monte donde puedes iniciar y finalizar la comida. La salón del comedor es diáfana y amplia y extensa, con techos altos, paredes en piedra vista y suelos de madera, decorada de forma rústica con toques distinguidos de diseño. Es un lugar confortable, donde sólo reciben treinta clientes en todos y cada servicio, y donde te hacen sentir cómodo con un trato natural y cercano, que deja de lado la pomposidad, los rituales y las reverencias. Durante precisamente tres horas, y por medio de en torno a 20 producciones, Mugaritz revela a sus visitantes porque sólo hay 13 restaurantes en el planeta mejor que él.